Pengaruh Penambahan Starter Bakteri Asam Laktat terhadap Peningkatan Kualitas dan Kuantitas Beras Aruk

Mirza Kurnia, (NIM. 2031211017) (2016) Pengaruh Penambahan Starter Bakteri Asam Laktat terhadap Peningkatan Kualitas dan Kuantitas Beras Aruk. skripsi thesis, Universitas Bangka Belitung.

Preview	Text SKRIPSI MIRZA KURNIA_cover_1.pdf Download (356kB) | Preview
Preview	Text SKRIPSI MIRZA KURNIA_bab i_2.pdf Download (888kB) | Preview
	Text SKRIPSI MIRZA KURNIA_bab ii_3.pdf Restricted to Registered users only Download (941kB) | Request a copy
	Text SKRIPSI MIRZA KURNIA_bab iii_4.pdf Restricted to Registered users only Download (903kB) | Request a copy
	Text SKRIPSI MIRZA KURNIA_bab iv_5.pdf Restricted to Registered users only Download (976kB) | Request a copy
Preview	Text SKRIPSI MIRZA KURNIA_bab v_6.pdf Download (877kB) | Preview
Preview	Text SKRIPSI MIRZA KURNIA_daftar pustaka_7.pdf Download (909kB) | Preview

Abstract

Diversifikasi pangan dengan ubi kayu yang dijadikan beras aruk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan beras aruk dengan penambahan starter, mengetahui pengaruh penambahan starter terhadap total mikroba, total asam, kandungan proksimat, organoleptik dan persepsi dari masyarakat terhadap beras aruk yang dihasilkan. Analisa statistik yang digunakan untuk perhitungan organoleptik yaitu uji Friedman menggunakan SPSS 21.0. Hasil yang diperoleh dari penelitian bahwa pembuatan beras aruk dengan penambahan starter bakteri asam laktat dimulai dari ubi kayu dipotong, dicuci, ditimbang, direndam dengan menambahkan 10% starter kultur campuran BAL dan starter kultur tunggal L. plantarum pada awal proses fermentasi ubi kayu. Setelah 72 jam fermentasi dilakukan pembuangan air fermentasi dengan cara ditekan selanjutnya ditumbuk, dilakukan pembutiran, penyangraian dan penjemuran di bawah sinar matahari. Kandungan proksimat pada beras aruk starter lebih baik dibandingkan dengan beras aruk tradisional yang dapat diketahui dari tingginya kadar karbohidrat 89,73% sedangkan kadar air 9,66%, lemak 0,06% dan abu 0,1%. Beras aruk starter memiliki nilai rendemen sama 26,7% dengan beras aruk tradisional yang berarti kualitas rendemen tidak meningkat, sedangkan total mikroba beras aruk starter lebih banyak yaitu 1,0 x 104 dan total asam yang dihasilkan lebih banyak sebesar 0,6%. Berdasarkan daya terima masyarakat terhadap beras aruk dengan penambahan starter sangat baik dilihat dari banyaknya masyarakat yang menyukai beras aruk dengan penambahan starter dan uji persepsi masyarakat setuju bahwa beras aruk starter bebas zat kimia, memiliki kandungan nutrisi lebih tinggi, lebih enak, bebas rekaya genetika, memiliki tekstur yang lebih baik meskipun terbilang mahal namun sesuai dengan kualitas yang dihasilkan.

Actions (login required)

View Item