Perubahan mutu madu bangka selama penyimpanan dan prediksi umur simpannya

Evahelda, S.TP.,M.Si., - (2017) Perubahan mutu madu bangka selama penyimpanan dan prediksi umur simpannya. Project Report. Universitas Bangka Belitung, Bangka Belitung.

Text laporan_akhir_EVAHELDA_S_TP__M_Si.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini merupakan bagian dari disertasi doktor (tahapan kedua), yang bertujuan untuk menganalisis perubahan mutu madu karet Bangka selama penyimpanan terhadap mutu fisik dan kimia meliputi warna, kadar air, pH, HMF, gula total, glukosa dan fruktosa; menentukan nilai k (rate of constant) perubahan mutu selama penyimpanan, energi aktivasi (Ea), Q10 dan memprediksi umur simpan madu karet Bangka. Sampel madu diambil secara purposive sampling (sengaja) dari hutan lindung Kalung, Desa Namang, Kabupaten Bangka Tengah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu karet selama penyimpanan 12 minggu mengalami peningkatan kadar air awal, dari 24,25% menjadi 24,96%, 27,17% dan 25,53% berturut-turut pada suhu penyimpanan 20, 30 dan 40oC. Penurunan nilai pH, dari 3,92 menjadi 3,73, 3,89 dan 3,84 pada suhu penyimpanan 20, 30 dan 40oC. Perubahan kadar gula total, dari 74,77% menjadi 73,7%, 72,6% dan 71,8% pada suhu penyimpanan 20,30 dan 40oC. Penurunan kadar glukosa, dari 33,6% menjadi 32,8%, 32,2% dan 32,0%, sedangkan kadar fruktosa, dari 35,2% menjadi 34,7%, 34,5% dan 34,2% berturut-turut pada suhu penyimpanan 20, 30 dan 40oC. Peningkatan kadar HMF dari 0 mg/kg menjadi 782,0 mg/kg pada suhu penyimpanan 40oC. Perubahan warna mengalami penurunan nilai L* menjadi 24,2%, 25,9% dan 27,0% berturut-turut pada suhu penyimpanan 40, 30 dan 20oC. Peningkatan nilai a* menjadi 1,5; 1,4 dan 1,3 berturut-turut pada suhu penyimpanan 20, 30 dan 40oC dan penurunan nilai b* menjadi 0,4, 0,6 dan 0,8 berturut-turut pada suhu penyimpanan 20, 30 yang mengindikasikan warna madu semakin gelap dengan semakin tinggi suhu dan lamanya penyimpanan. Ordo reaksi perubahan warna madu selama penyimpanan ordo 1 atau 2, Ea terkecil pada perubahan a*, dan nilai Q10 antara 0 dan 1.

Actions (login required)

View Item